Filets einen Tag trocken hängen. Kalträuchern bei höchstens 30°. Hölzer aus Apfel, Birne, Kirsche, Pappel, Weide, Blutpflaume, Zwetschge, Schlehe, Hasel, Esche, Ahorn, Linde, Buche, Wacholder, Eiche, sind alle je nach Geschmacks- und Geruchsempfinden geeignet. Wenn die Filets Öltröpfchen zeigen und golden sind vergehen noch 3 Tage mit Reifung im Kühlschrank bis zur höchsten Genussstufe. Und wer dann noch das Aufschneiden in dünnste Scheiben beherrscht, falls er auch noch mit einer Pinzette alle Fleischgräten entfernt hat, dem gönnen die Malteser einen Aquavit.