Kaviar aus heimischen Fischen

Echter Kaviar stammt von den Stör-artigen Fischen. Es sind die Fischeier, die vom Rogner (=Fischweibchen) entnommen und gleich im Meerwasser (80g Salz per l) gespült werden. Anschließend erfolgt noch die Beize im Salzbad für 2-3 Stunden. Das Endprodukt ist mit 3-4% Salzgehalt mild gesalzen und besitzt deshalb nur eine geringe Haltbarkeit. Warum wohl wird auf Eis serviert?

Meine Versuche Kaviar aus heimischen Fischen herzustellen
Abhängig vom Reifegrad der Fischeier ergeben sich zwei Möglichkeiten:
1. Lose Fischeier werden mit 30g Meersalz per kg Rogen eine Stunde gebeizt. Anschließend loses Salz mit einem Glas Wasser abspülen und im Nudelsieb abtropfen lassen. Auf gebutterte Semmelhälften anrichten und verzehren. Feinschmecker ist es in der Not auch ohne ... .
2. Zusammenhängenden Rogen soweit möglich von den anhaftenden Häuten befreien ohne die Eier zu verletzen, auf Knäckebrot legen und mit dem Messerrücken vorsichtig herunterschaben. Salzen und Pfeffern und mit Zitrone leicht beträufeln. Sofort genießen.

Geschmackliche Verbesserungen sind mit Wodka/Gin, Zwiebeln, Zucker (immer bescheiden dosieren) Zitronensaft, Schnittlauch und anderen Aromagebern um so eher erforderlich, je kleiner die Eigröße (=je unedler der Fisch) ist.

Dazu passt Perlwein. (es muss ja nicht gleich Champus sein)

Erasmus Metzger - 09.10.2004