Fische ganz blau

Geeignete Fische
Aal, Barbe, Forelle, Hecht, Huchen, Karpfen, Schleie, Renke

Prinzip
Blaufärbung kann nur der gebrühte Hautschleim erzeugen. Er soll deswegen unverletzt sein, damit wir eine gleichmäßige und nicht lückige Farbe für das Auge erhalten. Diese Fische dürfen daher ungeschuppt im Sud schwimmen.

Geschmäcker
Es gibt, Naturkostler (bitte nicht verwechseln, es geht um Geschmack und nicht um Ernärungsformen!), Weinbeisser, Essigschlürfer, Salzfreunde, Zuckerschlecker, Superschmecker und weitere nicht näher bezeichnete Genießer. Einer von fünf ist ein Superschmecker, wird wegen der besonders empfindlichen Geschmacksnerven für Salz und Essig (auch für Gerüche) als Mildgeniesser verstanden. Der Naturkostler bevorzugt eine besonders schonende Zubereitung unter Verwendung möglichst naturbelassener Produkte. Die übrigen erklären sich selbst.

Mögliche Zutaten
Wasser, Salz, Essig, Wein, Zucker, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Piment, Dill- und Senfsamen, Zimtrinde/Stangen, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, Pastinaken, Ingwer, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Estragon, Rosmarin, Thymian, Lavendel, Salbei, Liebstöckl, Dost, Zitronenmelisse, Zitronen, Orangen.

Sude oder Brühen
Gemüsebrühe:
Zwiebel, gespickt mit Nelken und Lorbeerblatt Piment, Dill- und Senfsamen, viel Suppengemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Pastinaken, Ingwer, Petersilienwurzel) frisch, wenig Kräuter (Schnittlauch, Dill, Estragon, Rosmarin, Thymian, Lavendel, Salbei, Liebstöckl, Dost, Zitronenmelisse aber nicht alles auf einmal) frisch oder notfalls getrocknet, Zitronenscheiben oder auch nur Schale.

Kräutersud:
Zwiebel, gespickt mit Nelken und Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, wenig Suppengemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Pastinaken, Ingwer, Petersilienwurzel) frisch, viele Kräuter (Schnittlauch, Dill, Estragon, Rosmarin, Thymian, Lavendel, Salbei, Liebstöckl, Dost, Zitronenmelisse aber nicht alles auf einmal) frisch oder notfalls getrocknet, Zitronenscheiben oder auch nur Schale.

Weinsud:
Weißwein, wenig Zucker, Zwiebel Pastinaken, Ingwer, Petersilienwurzel, Dill Thymian, Lavendel, Salbei, Piment, Dill- und Senfsamen, Zimtrinde/Stangen, Orangenscheiben oder auch nur Schale.

Essigsud:
wie Gemüsebrühe jedoch zusätzlich Weissweinessig und oder Balsamico.

Salzlauge:
Salz, ansonsten wie Kräutersud jedoch mit reduzierten Gemüsen bzw. Kräutern

Mengenangaben
Mindestens 2-fache Menge Wasser zu Fisch. Die fehlenden Mengenangaben sind von der Würzkraft und der Geschmäcker stark abhängig und bedürfen deshalb der persönlichen Experimente und daraus gewonnener Erfahrungen. Geschmack- bzw. Geruchssinn werden dadurch stark gefördert

Zubereitung
Fisch nur mit nassen Händen behandeln und auf nasse Tücher ablegen. Nur innen Säubern, kein Säuern, kein Salzen. Zutaten je nach Sudvariante bereitstellen und im kalten Wasser ansetzen und anköcheln. Sieden unbedingt vermeiden. Ganzen Fisch in den warmen (von heiß ist nicht die Rede) Sud vorsichtig hinzugeben und 20-30 min unberührt bei wenig Wärmezufuhr ohne zu Sieden Garziehen lassen. Platzt der Fisch auf, ist es eher ein Zeichen von Frische als von mangelnder Qualität. Gar ist der Fisch, wenn sich Flossen leicht herausziehen lassen. Auf einer Platte die abgeseihten Zutaten aufbringen und den Fisch daraufstellen. Sudflüssigkeit extra bereitstellen.

Dazu passen Salzkartoffeln mit zerlassener Butter oder Sahnemeerrettich.

Als Getränk geeignet sind alle deren Geruch den Zutaten ähnelt.

Erasmus Metzger - 30.11.2004