Filetiertes Wassergeflügel

Zutaten
Schussfrischer Wasservogel vom Jäger (im Balg nicht ausgenommen), Knoblauchzehen, Zwiebelscheiben, Gewürznelken, Pimentkörner, Lorbeerblätter, Rosmarinblätter frisch oder getrocknet, Wacholderbeeren, ¼ l Balsamessig / Wasser 1:1(Gemisch pro 200 g Fleisch (pro Person)), Pfeffer und Meersalz aus der Mühle, Zucker
Butter und Olivenöl zum Schmoren.
Alles variabel nach Geschmack und Vorlieben

Werkzeuge
rein weiße und möglichst flache Teller, Jagdmesser geschärft, Schneidbrett, Deckelschüssel zum Marinieren, Geflügelschere, Bratpfanne, Bratenwender, Karton bzw. Verpackungstüte zur Entsorgung

Zubereitung
Wasservogel am Kopf mit einer geeigneten Schlinge über einer Pappschachtel für Abfälle aufhängen.
(Federn, Blut, ..., Karkasse ,Knochen)
An der Halskrause Haut rundum durchtrennen und längs des Rückgrats einschneiden.
Balg abziehen, so dass Flügel und Schenkel frei liegen.
Flügel und Schenkel mit Geflügelschere am Ansatz Unterarm, -schenkel durchbrechen.
Schenkel seitlich wegdrücken und im Hüftgelenk durchtrennen.
Flügel unter dem Schulterblatt beginnend vom Rumpf trennen.
Die Abtrennung ist einteilig und besteht aus den Brüsten und den Flügeln. Fleisch gewaschen von den Knochen filetieren und mit den Gewürzen in einer verschließbaren Schüssel im Kühlschrank marinieren.
Nach ca. drei Tagen aus der Marinade nehmen und gestückelt in Butter und Olivenöl anbraten.
Allmählich mit der Marinade übergießen und schmoren lassen.
Tip: Je älter der Vogel desto kleiner die Stücke und die Schmorzeit wählen.
Auf Tellern anrichten.
Zu evtl. Sättigung passt Brot, Spätzle, Rösti oder Kartoffelpuffer und Salat nach Saison.

Getränkempfehlung
Hefeweizenbier dunkel

Erasmus Metzger - 09.12.2001