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Zutaten
fangfrische Lachsforelle oder rotfleischige Regenbogenforelle,
lebend min. 1,5-2 kg
50 g Meersalz
50 g Zucker
3 geh. El getrockneter Dill
je 1 geh. Tl schwarzer, weißer bzw. bunter Pfeffer je kg Filets für die Trockenbeize mischen.
Werkzeuge
Filetmesser geschärft
Schneidbrett
Gräten-Pinzette
Schüssel oder Reine zum Beizen
Gefrierbeutel
Servierplatte
Kalträucherofen
Räucherhaken
Räucherspäne von Obst- oder sonst. Laubhölzern
Zubereitung
Forelle filetieren, Bauchgräten entfernen, Filets trocken tupfen, die erste Hälfte der Trockenbeize in die Reine einstreuen und Filets auf die Bauchseite reinlegen, zweite Hälfte darüber streuen, zugedeckt 48 Stunden per kg beizen. Bei sehr dicken Filets nach dem ersten Tag wenden. Ergebnis (a la Graved Lax) ist nach Entfernen der Gräten als feiner Fischsemmelbelag bereits genießbar. Zum Kalträuchern Filets entweder gewaschen und oder nur trocken getupft einen Tag an der kühlen Luft am Räucherhaken aufgehängt trocknen lassen. Räuchern bei höchstens 30 Grad. Wenn Filets farblich genügen angenehm rauchig riechen und bereits Öltropfen zeigen noch einen Tag im Gefrierbeutel nachreifen lassen. Filets vom Kopf her mit der Pinzette von den restlichen Gräten befreien. (Tastprobe im Bereich des Rückgrates), bei ziemlich flacher Messerführung in feinste Scheiben Schneiden. Auf Tellern anrichten. Schmeckt vorzüglich auf gebuttertem Weißbrot mit Zwiebelscheiben und oder Sahnemeerrettich.
Getränkeempfehlung
Bordeaux
Erasmus Metzger - 09.10.2004
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